“菜品7分靠调味,还有3分靠餐厅”。
注:本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间,以《餐调标准化如何赋能连锁餐饮》为主题直播对话实录,红餐网整编发布,有删减。
餐调作为行业刚需产品,其如何助力餐饮品牌,实现跨门店菜品口味一致?餐调标准化对于连锁餐饮拓展新市场、开设新门店的赋能效果体现在哪些方面?
日前,红动食刻邀请到川海晨洋总经理王洋与餐饮供应链主理人小白,深度探讨餐调如何赋能连锁餐饮。
本期节目嘉宾
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士,澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务,连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
王洋
川海晨洋总经理
川海晨洋专注餐饮定制30余年,拥有50项自有专利技术设备,服务全球6000多家餐饮企业,触达近10万家门店,满足不同的差异化定制需求,提供全餐饮调味解决方案。
小白
餐饮供应链指南主理人
红餐网旗下MCN合伙人,12年头部餐饮供应链经验,全网垂直粉丝60W+, 服务餐饮品牌200+。
观点·红动食刻
01.
餐饮调味标准化的意义是什么?
王洋:标准化的核心意义,第一是安全,食品安全是红线问题;第二是成本和效率,专业的工厂更有集采优势,批量化生产的效率更高;第三是稳定,让三个门店或千家门店的口味做到统一,就是调味标准化。
小白:餐调标准化能保证每家餐厅都能够打破地域局限。原料标准、工具标准、动作标准,是连锁餐厅的基本要求,而供应链企业在原料端把原料标准解决了。因为有后端的供应链不断地提供好的、稳定的、高性价比的产品,才能让品牌突破百店、千店、万店。
樊宁:无论是从食品安全、成本效率、出品稳定性,还是餐饮门店的扩张效率来说,餐调标准化都有重要意义。
02.
在爆品打造上,川海晨洋有什么经验分享?
王洋:餐饮的风向、消费者的口味和需求,随时都在变,我们的对策是观测各个渠道的底层数据,做个“风味雷达”。
结合“风味雷达”,我们从去年开始做游学走访,希望“食小味成大事”,走进小地方去寻找有意思的市井味道。再通过我们标准化研发的能力,把这种小众口味放到大市场上。
同时,我们和合作伙伴正在尝试打造原创爆品。主要围绕以下几个问题:怎样能做出爆品口味?根据口味怎样做出爆品菜品?在菜品的基础上,怎样去孵化出一些爆品项目?
03.
餐调标准化能力提升,
是否会加剧下游餐企的同质化竞争?
王洋:菜品7分靠调味,还有3分靠餐厅。餐厅如果想在基础味型上改善出品或形式,取决于他们本身的个性化升级和二次开发。我们一般不会把产品做满,那样容易损伤餐企的个性。
小白:上游企业想提供更多标准化、便捷的产品给到下游,但下游餐厅作为需求载体,顾客又喜欢吃具有差异化的产品,意味着产品永远在变。从品类上来说,只有够火,才会形成强大的后端,倒逼好的服务和高的性价比。
樊宁:从上游到下游,品类是不停向前发展的。要在相对同质化的竞争中,寻求并放大自己不同的点——在相同中孕育出不同,这是推动我们整个餐饮品类不断向前进步的原生动力。
04.
怎么看待调味料的标准化和定制化的关系?
小白:定制化需要一定的体量去支撑,便于预测产品的销量。有些日料小店门店数量不多,但品质很高,他们会选用像豚骨拉面汤、炒面汁等标准化的产品,等品牌发展到成为大型寿司店或连锁料理店,它们才会定制酱油、烧烤汁、烧鸟汁。
王洋:定制化更像是进阶的玩法,我们打造了一个标品库,希望能够覆盖和满足大部分普适化的需求,给客户更多试错的可能性。而餐企要把握好节奏,在什么阶段启动定制化,在此之前标准化对品牌来讲更有性价比。
(备注:该文为行业观察,仅供参考。)