半岛·综合体育官网入口-贵州酸汤火爆出圈后,味型创新还可以怎么做?
2024/11/06   半岛·综合体育官网入口

  所有的“大味型”,都有机会重新做一遍。

  注:本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间,以《餐饮调味的突破与创新》为主题直播对话实录,红餐网整编发布,有删减。

  随着我国餐饮行业标准化与连锁化程度不断提高,餐饮调味品市场迎来了快速发展期。在消费者需求日益多元化的背景下,餐调企业应如何创新探索,提高自身的市场竞争力?

  日前,红动食刻力邀百品日光总裁李科与餐饮行业专家李强,深度探讨如何通过创新的调味理念和产品,为餐饮行业注入新的活力。

本期节目嘉宾

  樊宁

  红餐网联合创始人、副总裁

  北京大学文学和经济学双学士,澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务,连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

  李科

  百品日光总裁

  “百品日光”是中国首代番茄调味底料品牌,开创了中国番茄味型的新领域,服务全国30000+门店,为餐饮行业提供专业创新的调味产品解决方案,已成为中国番茄味型调味产品的领先品牌。

  李强

  强哥说餐饮主理人

  强哥聊餐饮主理人,全40万+粉丝,强光餐盟超级加盟商社群发起人,资深餐饮人、饮领域自媒体博主,著有《就想开家咖啡馆》系列 《咖啡馆的生存逻辑》《茶饮店就该这样干》。

  观点·红动食刻

  01.

  当前餐饮调味市场有哪些发展趋势?

  李科:我观察到的第一个趋势,是调味品的迭代,从一开始的原料时代,再到调料时代,现在已经到了3.0的复合调味料时代。

  第二个趋势是味型的多样化,全国各地调味市场的特点各不相同,比如,粤菜更讲究食物的原汁原味,山东卤味比较发达,而川菜有24个味型,味道丰富,所以川味调味料的工业化程度、规范化程度都是处于领先位置的。

  第三,我观察到新生代消费者更加注重效率和方便,也注重健康纯粹的味道。

  此外,我认为目前餐饮市场的味型会越来越国际化,我把番茄就定义为一个国际味道,大家都是吃着番茄酱长大的,国际味道会和中国餐饮市场越来越接轨。

  李强:年轻一代的消费者已经主导市场,他们不容易被定义,敢于尝试各种味型,比如冬阴功汤火锅、螺蛳粉火锅等等。这是消费者新的味蕾需求,也让我们看到调味品研发的可能性。年轻一代更加重视健康和食品安全,他们的要求决定了门店的供给变化,也能够为上游供应链提供新的研发方向。

  02.

  味型的创新该怎么做?

  李科:首先不能为了创新而创新,别为了追求网红噱头,搞出一些“惊吓”的味道,它一定要符合消费者的基本认知,不能“空穴来风”。其次,它要有多样化的应用方案,比如说番茄,如果仅仅应用局限于番茄炒鸡蛋或者番茄沙司,就很难运用开来。

  李强:当你仔细观察新一代消费者的消费需求,你会发现一些新的可能性。这些新的可能性的生命力或许没有那么长,但它在某一阶段或者某一定群体内是有机会得到发展的。比如冬阴功火锅、泰式麻辣烫等等。这些味型的生命力有多久,是交由时间和它的受众去定夺的,毕竟现在年轻消费群体的味蕾是不设限的。从门店端来讲,我们需要鼓励大家做新的尝试。

  樊宁:口味的创新要尊重客观规律,要遵从方法论,不能为了博眼球去逆反天罡,反常识、反认知地去做怪异的创新。对于上游而言,味型的研发成本和生产成本是很高的,因此需要科学地、慎重地进行决策。而站在餐饮品牌或者门店的层面来看,味型的创新和研发是一种风险可控、成本可控的尝试。

  03.

  价格战“卷”到了餐饮供应链行业,该如何应对?

  李科:第一,我们要持续去做突破与创新;第二,我们要集中化地运行和采购并形成规模效应,还要对品类进行深耕。只有这样,才能做出更精、更专、更有特色、更具性价比的产品。供应链越垂直、越集中,越具备竞争优势。

  李强:盲目地去卷价格,是特别不理智的行为,因为消费者永远都会有不同的需求。与其去卷价格,不如去找准真正的差异化定位。供应链可以通过大规模的集采优势来降低成本。而一些小规模的厂商卷不动价格,它们只能降品质,这些调料一旦进入到市场,就会带来一环扣一环的恶性循环。因此,找准定位比任何战略都重要。

  樊宁:这是对供应链战略定力的考验,不被友商带节奏很关键。

  04.

  上游的餐调供应链企业应该如何跟下游的餐饮品牌合作?

  李科:我认为“协同”这两个字特别好。未来的竞争一定是联动的,我们是上下游的关系,品牌方需要与供应链企业交流真实诉求。在协同的过程中,好的供应链企业一定是能为品牌方提供深度服务的。它既要为品牌做消费者洞察,也要定制性地做产品概念,同时要做有差异化且有竞争力的产品方案,以及终端的推广等等。

  李强:供应商和品牌方,不是简单的甲乙方供需关系,而是相互促进、彼此成就的关系。我们能看到中国的供应链企业已经慢慢地走向科学化,走向规模化,走向数智能化。

  05.

  酸汤口味越来越受欢迎,应如何看待?

  李科:酸甜苦辣,酸排第一位。全球范围来看,酸也是主流味型。每个地方酸得都不一样,比如最近比较火的贵州酸汤是毛辣果加白酸汤,还有云南的发酵酸菜酸汤和四川的老坛酸菜汤等等。当一个味型成为主流时,如何打造差异化就会成为难点。我不太建议品牌方一股脑地去做正宗的贵州酸汤,而是应该要给消费者带来不一样的酸的体验。

  樊宁:2018年,我们做味型调研,发现消费者对咸鲜口味的偏好在增加,但还没有成为主流味型。最近这几年,大家对味觉刺激的需求好像被激发了出来,于是酸汤火了。消费者的味型偏好与情绪、心理有着微妙的关系。

  李强:酸这个味型多年前就流行过,它是一个经典的味型。从营销层面上来讲,大味型代表着大需求,所有大味型都有重新再做一次的机会。至于如何解决差异化,我认为肯定是先有品类、品牌的火,再有细分赛道的火。先把市场需求打开,然后在这个过程中寻求赛道上的突破、差异化的突破。

(备注:该文为行业观察,仅供参考。)