一批精致素食餐厅相继关门的同时,还有一批平价素食餐厅,通过素食自助、素食火锅、素食炸物等方式,正迅速崛起。
01.人均上千去吃“草”?
北京知名米其林素食餐厅忽然闭店
近日,人均消费上千的北京米其林一星素食餐厅“山河万朵”发布公告,称因与王府中环的场地租约到期,即日起停业闭店。
△图片来源:截图自山河万朵官方公众号
据悉,山河万朵在精致餐饮界一直享有声誉,曾于2021至2023年间连续摘得米其林一星,此外还曾获得黑珍珠一钻、金梧桐二星、全球100最佳蔬食餐厅等餐饮荣誉。自2018年营业以来,山河万朵餐厅主打应季的素食餐饮,六年间共推出完整季节套餐22季,接待超10万人次。
在官方公众号《告别》推文中,山河万朵提及到,“会妥善处理相关事宜,员工工资及安置、供应商货款、会员权益。积极处理后续事务,尽量减少对各方的影响。”
在山河万朵闭店消息传出后,不少消费者表示很意外,因为在中秋前其还上线了268元4颗纯手工、零添加的“中秋礼盒”,至今该礼盒仍在售卖当中。
不过也有消费者认为,山河万朵闭店早有预兆。
动辄上千的人均消费,与当前的经济形势及消费导向不符,关店是必然;
这两年山河万朵无论在菜品还是服务上都大不如前,加上同行优势对比太突出,感觉没啥竞争力;
人均1000元却没有与之对应或超出预期的服务,菜品也没有很惊艳,客人的好感一再降低,最后只能失望离开;
……
事实上,红餐网留意到,今年以来,山河万朵曾通过“摆摊”“降价”等方式进行自救。
一位消费者表示,“今年初,山河万朵推出特价套餐是之前从未有的力度,经营信号很明显了。”美团App显示,山河万朵人均消费1033元/人。今年3月,山河万朵推出了699元/位的单人餐,另据大众点评此前显示,单人套餐打折后售价低至仍是486元。
△图片来源:截图自山河万朵小红书账号
今年1月,山河万朵还在北京王府井推快闪活动,摆摊卖红薯、冰淇淋、烤奶等产品,价格在28元—48元不等;5月,山河万朵继续通过推车卖冰淇淋开展快闪活动,主售的冰淇淋和饮品,售价在26元—42元不等。据工作人员介绍,经典款冰淇淋“云朵朵”平均一天能售卖100—200份。
有消费者在社交媒体上写道:“素食餐厅评星标准本来就比荤菜餐厅难得多,因可选范围少,食材味道单一,米其林评委们标准又高,山河万朵店能坚持这么多年实属不易。”
值得注意的是,在《告别》文章最后,山河万朵表示“来年见”,引发人推测或许其会“复出”。
02.菜比肉贵,精致素食餐厅难赚钱?
素食餐厅在我国发展还要追溯到十年前。2014年,在健康、环保风潮的带动下素食逐步被大众接受,各地开出了不少素食餐馆。
一位素食餐厅经营者在接受媒体采访时回忆,素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后,“当时北京至少有200多家素食餐厅,比较知名的就有60多家。”
在发展过程中,市面上涌现出一批精致的素食餐厅。
这批餐厅人均消费在200元到千元以上不等,且均同时入选黑珍珠榜单与米其林星级餐厅,代表品牌有上海的大蔬无界、北京的京兆尹素食餐厅、北京的兰斋素食餐厅等等。
为什么这批精致素食餐厅会火?对于这一问题,此前黑珍珠素食餐厅兰斋的主厨戴军在接受媒体采访时曾提到,一个可以将自然带入食客体验的餐厅,从餐具的设计、空间、餐厅的实验性声景以及关于这里的气息、味道和视觉惊喜,所有这些,都构成了一种沉浸式的餐饮体验。吸引人们的是一种情、景、食物交融的体验。
不过,2020年时,一批精致素食餐厅开始出现了经营困难的情况。
2020年7月,门店主要分布于上海、南京、杭州和苏州等城市,被誉为“素食界的爱马仕”的大蔬无界,被曝大面积关闭。顶峰时期曾开出10余家门店的大蔬无界,红餐大数据显示,目前其全国仅剩一家门店尚在经营。
△图片来源:截图自大蔬无界小红书账号
此外,曾上榜“2020北京米其林榜单”的素食餐厅,霖舍和莲花空间(金城坊街),在2021年也相继传出停业消息。
彼时有业内专家提出,高端素食价格高,性比价相对不高,是素食餐厅难以经营的主要原因。同时,国内接受素食的相对比较小众,而且经营素食难度更大,成本也高,导致高端素食餐厅经营会很困难。
还有素食餐厅经营者接受媒体采访时表示,“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因素食难度高、禁忌多,与中餐其他菜系区别较大,优秀厨师很少,加上素食研发推广的技术要求高,如果没有强大的研发团队,很难延续。”
03.人均30元,一批平价素食餐厅悄然走红
一批精致素食餐厅相继关门的同时,一批平价素食餐厅正在餐饮业迅速崛起。
红餐网盘点发现,目前市面上涌现出一批素食汉堡店、素食炸物店、素食火锅、素食甜品等餐饮业态,备受消费者关注。
比如在杭州,一位老中医在灵隐寺旁开了家素食汉堡专卖店,食材均选用零胆固醇、零激素、零抗生素的纯净素食;而在成都、西安、北京、深圳等城市涌现出一批专注于以蔬菜、豆制品、菌类、藻类等植物性食材为主的素菜火锅。
不过其中最火的,当属“平价自助素食餐厅”。
据红餐网观察,这批餐厅多以“自助餐”形式出现,人均在15—40元左右,菜品强调现炒,SKU少则30多种,最多者能到上百种,且产品多采用植物性食材制作。因实惠好吃,自助素食餐厅成为不少打工人以及老年人的饭堂首选。
据厦门日报报道,8月以来,市内多家素食餐厅人气爆棚,尤其受到年轻群体的追捧。一位素食自助餐厅老板透露,午餐时段客流量达到400余人,近期午餐时段的客流量将激增至八九百人。“高温之下,素食的受欢迎程度反而更高。”
社交媒体上,不少消费者对于素食自助餐厅也是赞不绝口:“人均20元多就能吃饱吃好,怀疑老板真的赚钱吗?”“人均才15元,有三四十种菜品可以选,量大又好吃”“人均30吃到撑,从未想过吃素也能那么饱,简直是快乐天堂……”
△图片来源:截图素满香公众号
眼看健康这股消费风潮越刮越猛,各地素食平价自助餐品牌纷纷跑马圈地。
今年6月,素食品牌“素满香”在北京开出首店,还有两店处于待开业状态。据悉,素满香创立于浙江宁波,专注于提供素食自助餐,午晚餐提供70道左右菜品,人均31元左右。据官方说法,其在全国已经开了近百家门店。
此外,还有广州的自助素食餐厅 “弘善素食”,人均消费20元左右,目前已有超5家门店;青岛的“素小禾素食自助”,菜品SKU超50种,人均消费22元左右。在青岛开出5家门店后,今年5月素小禾在北京开出首店,第二家门店也即将开业。
值得注意的是,尽管当前一批素食餐厅悄然走红,但制约其业态发展瓶颈依然存在。
红餐产业研究院执行院长唐欣表示,虽然目前大众对素食文化兴趣有所增长,但这一市场仍相对较小,需求尚不足以支撑大量专门的餐厅。对于平价自助素食餐厅而言,还要在低价与利润之间找到平衡。
“自助餐靠的是‘薄利多销’盈利,而当前餐饮业房租、人力、食材等成本仍在不断增加,叠加价格战盛行,品牌们不能单纯一味靠低价吸引客流,或许可以从优化供应链、提升效率等方面入手,寻找更多的利润空间。”
聚沙,方能成塔;共好,才能更好。“第四届中国餐饮品牌节”将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。
作者:红餐网麦泳宜
(备注:该文为行业观察,仅供参考。)