半岛·综合体育官网入口-网红经济时代,餐饮老字号如何吸引年轻人?
2024/09/26   半岛·综合体育官网入口

  品牌的故事最好由消费者来讲。

  注:本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间,以《在坚守中探寻餐饮老字号的新生机》为主题直播对话实录,红餐网整编发布,有删减。

  在瞬息万变的餐饮市场上,一批老字号逐渐失去了对消费者的吸引力,品牌重塑迫在眉睫。餐饮老字号要实现变革升级,关键性难点在哪里?该如何突破难关、实现品牌重塑?

  日前,红动食刻力邀食尚国味集团创始人&陶陶居酒家餐饮主理人尹江波、未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏,深入探讨了餐饮老字号当前面临的挑战、品牌推广与营销创新的成功案例及思路、内部管理与团队建设的变革方向,以及对整个餐饮行业未来发展趋势的预测和判断。

  本期节目嘉宾

  陈洪波

  红餐网创始人/CEO

  拥有多年餐饮一线经验及十多年餐饮媒体建设历程。对餐饮业怀有深厚的情结,2007年创办红餐网,长期以来坚持为广大餐饮人搭建产业服务平台,为推动中国餐饮业的发展而前行。

  尹江波

  食尚国味集团创始人、陶陶居酒家餐饮主理人

  集团旗下有山东老家、陶陶居、燕语茶业、东源医疗、东源药业、致构医学、蔚析生物等企业,涵括餐饮、茶业、医疗、生物科技等领域。

  余奕宏

  《门头战略》开创者、门店赢利模型推动者,创业黑马中国首批产业加速师,赋能10000+餐饮区域王。

  观点·红动食刻

  01.餐饮老字号普遍面临的最大挑战是什么?

  尹江波:首先,经营难度较大是中式正餐行业共同面临的问题。陶陶居是拥有4000名员工的企业,对内要管理众多员工,对外要服务数以百万计甚至千万计的客人。企业规模小的时候,经营三五家比较容易,一旦上了规模,管理难度呈几何倍数增加,需要建立一级、二级组织架构等。

  此外,面对经济下行和巨大成本压力,老字号要进行产品结构调整,可以根据季节和食材变化快速调整菜单,研发部门技术人员需要不断创新,给客户新体验。当经济环境和社会环境发生改变时,企业经营要做出适当调整,但坚持手作、现场手工制作永远不能变。

  02.老字号可以如何重塑品牌?

  尹江波:一个品牌的故事最好是由消费者来讲,而不是自己去讲。品牌传播不是证明自己是谁,而是消费者认为你是谁。站在消费者立场上,把事情做好了,消费者就会认可并主动传播。在广州,陶陶居没有做硬广,靠民间口碑传播。陶陶居在发展过程中没有惊天动地的事情,只是恢复了传统工艺和手艺,围绕广州人民热爱的生活方式进行时代升级,没有做很花哨的事情。

  余奕宏:在餐饮这条路上,产品是永远的根。陶陶居有个神奇之处在于其消费群体既有年轻人又有年长者,本地人认可,游客也认可,这种现象非常难得。通常有些品牌为靠近年轻人,导致老一辈不愿意去,或者老一辈去的地方年轻人觉得落后不愿去。还有些品牌专门针对游客,游客去的地方本地人却不想去。而陶陶居在这几方面做得非常好,可见在产品方面肯定是花了很多功夫。

  03.老字号革新可以怎么做?

  尹江波:陶陶居从2020年开始做了三个优化,第一是优化产品结构,原来产品非常多,超200个,陶陶居坚持手作,做这么多产品需要很多人,人力成本太高;第二是优化工作流程,包括厨房空间设计、员工间配合以及组合用工,在工作动线上进行优化等;第三是在前者的基础上优化人力资源成本。

  余奕宏:餐饮老字号可学习肯德基、麦当劳实行全时段管理,分时段经营产品,不同时段提供不同产品,部分基本款全时段提供,这样一来单位时间里SKU变少,但总和丰富,厨房动线、操作和供给得以优化,还可结合数字化优化管理,大幅降低单位时间用工人数,提升时效和人效。

  04.对于整个餐饮行业的未来发展趋势,您有哪些预判?

  尹江波:在当前环境下,我们要思考应该坚持什么、改变什么。对于陶陶居而言,依然会坚持传播广州的生活方式和手工制作。

  同时,我们会根据环境变化做出一些调整。在经济下行的情况下,消费者会进入简单性消费和理性消费。简单性消费是在出门吃饭前已做好攻略;理性消费是根据自己的实际情况决定该消费和不该消费。陶陶居有广大的群众基础,坚持的方向也比较贴近民生,我们更应该努力去顺应消费者的习惯,满足消费者的需求。

  余奕宏:未来进入存量时代,要比拼的有以下几个方面:一是比定力,即战略定力,坚持该坚守的东西,为迎合用户变化做创新和改变;二是比质量,我个人不看好搞9.9元促销的这群人;三是比效率,当下中国餐饮业到了重构成本结构、重塑门店盈利模型的时代,像南城香、米村拌饭、兰湘子等品牌能在这个阶段得到长足发展,核心原因是它们改变了成本结构,提升了门店效率。

  另外,未来会诞生大量“新老人群体”,即60后和70后。他们有钱有闲、会用网络、思想较新,且规模庞大。未来我们可以多多关注这一群体。

  另外!号外!

  “第四届中国餐饮品牌节”即将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。

  本届品牌节以“聚力·共好”为主题,将联合整个餐饮产业上下游,汇聚业内外大咖巨擘,共探破局发展新方向,促进餐饮生态和谐发展,推动行业共好。

  (备注:该文为行业观察,仅供参考。)