2月27日,由红餐网、央广网餐饮频道联合主办,红餐成长社、聚慧餐调共同承办的“中国餐饮城市行”系列活动在深圳举行。活动期间,湘菜烹饪大师欧阳海林接受了《央广面对面》栏目组的专访,以下为专访实录:
主持人:您如今身兼数职,既是深圳市烹饪协会湘菜专业委员会主席,也是湘园玖号、小芙蓉餐厅的主理人,能不能请您简单介绍一下您主理的这两个湘菜品牌?
欧阳海林:“小芙蓉”湘菜品牌注册于1985年,是由湖南省人民政府驻深圳办事处开出的第一家湘菜馆。上世纪八十年代的“小芙蓉”,坐落于现在的阳光酒店喷泉侧,面积约300余平方米,当时主要的服务对象是湖南省驻深办干部职工和“湖南围”周边的湖南人。而现在的“小芙蓉”已经达到了四百多个平方,搬到了友谊路。39年来,小芙蓉湘菜以口味地道、选料正宗、品种丰富、创新多样的原味湘菜而深入人心。
另外,为了更好地传承发扬湘菜文化,2019年我创办了湘园玖号,专心研发复原祖庵菜,并培养深圳湘菜队伍。
主持人:据了解,湘园玖号走的是私房菜的模式,而且只做晚餐,这是出于什么考虑呢?
欧阳海林:首先,因为湘园玖号目前只有四个房间,待客人数有限;其次,湘园玖号做的是祖庵菜,讲究慢工出细活,需要耗费很多时间和精力。比如祖庵豆腐这道菜的制作,通常要花费四个小时的时间。
我们希望把新鲜的菜品带给消费者,同时又不落下工艺。因此,只做晚餐是出于现实情况考虑的。
主持人:据统计,深圳已经有超过7000家湘菜馆,您觉得湘菜凭什么能在当地有如此强大的生命力,您觉得湘菜未来的发展前景和发展趋势怎么样?
欧阳海林:首先,常住在深圳的上百万湖南人推动了湘菜在深圳的传播和发展;其次,年轻一代的人无辣不欢,热烈香辣的湘菜开胃下饭,具有成瘾性;再加上,湘菜的口味包容性比较强,能适应不同城市的需求。
我认为未来湘菜会与更多其他的菜式和菜系进行融合与创新,比如,用湘菜的烹饪方法加工广东食材,既保留了食材的本味,又在口感和味型上带来了新的变化,达到味性、个性的双互补。就像传统湘菜剁椒鱼头,我们在原版调味的基础上减掉了辣味,提升了鲜味,接受度自然也就变高了。
主持人:中华美食菜系林立,有些菜系发展较早知名品牌非常多,有些则发展缓慢,边缘化,您是怎么看待不同菜系的发展差异的?
欧阳海林:不同菜系之间其实有着很多共通之处,还有很多值得互相借鉴的地方。
湘菜继承了湖南人的精神,敢于破旧立新。比如臭鳜鱼本属于徽菜,改良成为湘菜后的臭鳜鱼同样倍受顾客喜爱。淮扬菜讲究精细与种种平和,湘菜就是热辣和霸道十足的锅气,所以湘菜可以吸收淮扬菜的精细,淮扬菜也可以吸收湘菜的“意”味。
此外,湘粤菜系的融合,是充满创新与惊喜的。粤菜的鲜和湘菜的辣组合成的“鲜辣”,成为了湘菜里最具影响力的一种味型。这种味型我认为它仅次于麻辣,在全国各地都能得到广大消费者的喜爱。
主持人:近几年在中餐里面“新派中餐”“融合菜”非常火爆,你是怎么理解“新派中餐”或者“融合菜”的,未来您觉得融合菜的发展趋势是怎样的?可以和我们分享一下吗?
欧阳海林:今后,菜系之分会越来越模糊,融合菜的趋势是一发不可收拾的。一道菜在多种交流、构思的情况下,融合演变创新出来的菜品,它的适应面和理论科学性肯定会更好。
主持人:随着深圳湘菜品牌的连锁化发展,深圳湘菜市场正步入洗牌阶段。对餐企而言,如何才能延续深圳湘菜的“热”“辣”度?
欧阳海林:一是要在原有的基础上保持它的风味特点;另外一个是注重养生,做成养生湘菜、健康湘菜,它才能够永远保持不败的地位。
主持人:当下餐饮行业发展迅速,餐饮品牌都在强调出餐标准化,也会使用中央厨房或者预制菜。您是怎么理解标准化的,标准化和美食能否共存?
欧阳海林:我认为需要长时间加工的菜品是适合预制的。有些菜品需要旺火速成,保持风味特点和爽脆口感,这样的菜品就不是很适合预制。
从菜系来看,湘菜是难以标准化的。因为大部分湘菜都讲究锅气,小炒类占比较多,并不适合预制。传统粤菜梅菜扣肉的标准化做得很好,在广东市场一年上亿的销售业绩就是很好的证明。
由此可见,标准化和美食到底能不能共存,最后会由消费者来决定,我相信到最后会形成一套标准。
主持人:2024年,在湘菜赛道您有什么发展规划或者愿景?可以和我们分享一下吗?
欧阳海林:我希望在这个赛道上创造出更多的品牌,同时结合时代的趋势和消费者的要求,取其精华去其糟粕,不断创造出符合当代人口味的新派湘菜。
(作者:央广面对面栏目组)