半岛·综合体育官网入口-餐饮学者姬图米:武汉地方美食走向全国需扬长避短,因地制宜
2024/07/22   半岛·综合体育官网入口

近日,由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节共同主办的“2024中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。峰会期间,餐饮学者姬图米接受了《央广面对面》栏目组的专访,以下为专访实录:

主持人:图米老师您是武汉人,也是楚菜文化推广大使。这些年,您一直致力于弘扬推广楚菜文化,您认为该如何将武汉的地方美食在全国发扬光大?

姬图米:我是武汉人,推广楚菜是我的责任。在我看来,把武汉的美食推广到全国,需要注意以下八个字——扬长避短,因地制宜。

湖北是千湖之省。无论是淡水鱼资源还是水生植物资源都非常丰富。小龙就是在这片土地上成长出来的强势品类。小龙虾在湖北的发展起步要晚于江苏盱眙,但是由于湖北适宜小龙虾养殖的湖水区域非常多,全国小龙虾产量前十的县市中,有6个就在湖北省。基于此,湖北的小龙虾才后来者居上,在全国的影响力也越来越大。

湖北也是全国莲藕产量最大的省,我认为湖北的莲藕也有机会打响全国。此外,湖北的甲鱼也是具有一定优势的,它同样也是湖北产量很高的淡水产品,很多的甲鱼品牌已经走向全国了。

主持人:武汉饮食旗下有众多的老字号品牌,您觉得老字号品牌如何与时俱进进行商业化经营?

姬图米:老字号要发扬光大,首先要做的肯定是继承传统。其次,要大胆的创新,要顺势而为,特别要关注年轻人的喜好,创新的方向和维度以及取舍要以年轻人的喜好为标准。

在这一点上,北京的老字号紫光园就做得很好,是一家以清真北京菜为主的连锁餐饮企业。此前因其档口酸奶出圈,产品热销到供不应求。紫光园在北京一共有170多家直营店,这些直营店大多都是在近三年开出来的。这听起来很夸张,实际上这些直营店大多数都不是传统的大店,都是不起眼的小店。因此,老字号在继承优良传统的同时,一定要多去学习,敢于创新,抓住年轻消费者的心。

主持人:武汉饮食这些年做了哪些年轻化的尝试?取得了哪些效果?

姬图米:以武汉菜为代表的楚菜,最近在国内的上升势头很猛。首先,对年轻人影响力最大的是小龙虾,这个品类为楚菜带来了很大的关注度。

其次,武汉是全国大学生数量最多的城市。年轻人喜欢咖啡店,武汉有两千多家咖啡馆。年轻人还喜欢精酿啤酒,武汉有一所学院叫湖北啤酒学院,它是国内第一所创办啤酒酿造专业的学院。

由此可见,武汉餐饮与年轻人之间的关系非常紧密,我相信未来武汉餐饮的创造力会更大。

主持人:图米老师您对餐饮业有着二十多年的实战经验和理论研究经历,您觉得怎样的餐饮模式在未来比较有发展潜力?这些餐饮模式都具备哪些特征?

姬图米:当前,我认为餐饮的店型模式首先要小而美。所谓小而美指的是店型要小,而产品的呈现、店容店貌、员工的服装等外在呈现要美,产品的呈现也要关注颜值以及可传播性。其次是要极度关注情绪价值。年轻人聚餐并不是为了满足果腹的刚需,而是为了社交,社交能够让年轻人的情绪价值得到满足。

未来成功的企业有哪些特征呢?我认为有以下三点:

第一,是运营AI化。很多企业在运营上和经营上的辅助性工具都必须AI化,甚至在定制的AI工具操作熟练以后,整个企业的决策很大部分都要交给AI来完成。

第二,资产数据化。顾客的喜好、菜品的研发资料,包括整个私域运营体系,都是数据化资产。

第三,具有阿米巴经营管理模式。现在企业员工们的压力越来越大,可劳动效率却没有变高。企业与员工之间没有达到上下同欲的境界。那如何才能达到呢?通过阿米巴经营管理模式让第一线的每一位员工都能成为主角,主动参与经营,进而实现“全员参与经营”。

因此,只有同时具备以上特征的企业在未来会比较有发展潜力。

作者:央广面对面栏目组

注:此文属于央广网登载的餐饮行业信息,仅供参考。