来源：振振有池

最近，被网友评价“排队一小时也不骂”的黄油年糕，给泸溪河带来第二春。

在新中式烘焙爆火又逐渐沉寂后，泸溪河不断尝试改良糕点，希望把传统糕点做得“既传统记忆，又有现代人的口味的想法”。

从桃酥到海苔小贝，再到黄油年糕，为什么泸溪河能再一次完美抓住消费者的味蕾？或许我们能在接下来对创始人黄进的采访中，找到答案。

以下内容由访谈对话整理：

振振：从门店数量来说，就咱们现在，可以定义是中式烘焙头部品牌。

黄进：其实大家都有机会，我认为还是看后驱力的。

关键点是你的店模型能够持续的发展。你能够得到更多消费者喜欢，更多地方能买到。

第二问题你的内部的团队，有没有能力去支持你的发展。

振振：从数据上来说，咱们门店在这个领域排第几？

黄进：第一。因为今年，开店速度可能又会加快一点。

我们也不会为了做而做，一定是有逻辑存在的。就是我刚刚我讲的，你的店开出来了，那你的模式就能够更好地在这个区域、在很多板块当中发力。

顾客是最敏感的，触达到他内心，这是最关键的。就好比10年前，我们开第一家桃酥店一样，为什么排队排成那个样子，后来陆陆续续在很多城市能够受欢迎，那说明他有群众基础，这个板块有空间。

振振：中式烘焙这个事情是怎么来的？它跟西式有什么区别？

黄进：这可能是我们自己行业的人，自己这么分。

对消费者来讲可能没有界定的这么清楚。我们的店也有泡芙啊，也有蛋糕啊，也是算西式，也有奶油啊，也有芝士类的产品。

图为泸溪河的部分产品

振振：我们定义西式烘焙的时候，可能做面包，然后定义中式烘焙的时候，可能做桃酥，但其实它的场景，解决的问题是不一样的。所以说怎么定义中式烘焙？

黄进：怎么定义中式烘焙啊？我觉得从这个起源，应该从我们老祖宗吃点心的习惯，汉饼，特别桃酥，在上千年的这种历史的演变过来。

早期是在宫廷，达官贵人们能享受点心，包括到20世纪解放前、解放后，全国各地到处都有很多小食品厂做多点心，比如蜜三刀啊，桃酥啊。

那么到了改革开放40年以后，除了西式的做糕点，从外面引进过来的奶油、蛋糕，其实中国人早年也做了，无非没有人把它发扬光大而已，没有把它产品做到更新，让更多年轻人现在的人喜欢它。

其实在美国在欧洲，看了这么多市场，外国也有桃酥，它叫曲奇，我们叫桃酥，其实这个是有地方特色的。你说西北人吃的点心，跟广东人吃的点心，那是不一样的。

振振：所以从产品端就很难定义什么是中式，什么是西式。

黄进：可以这么理解，因为我们也在把面包做改良，我也希望把面包做成我们品牌里面的主要产品存在。

振振：中国市场来看，西式烘焙跟中式烘焙，解决的需求不一样。咱们有没有从解决需求上来去思考这个市场空间的问题？

黄进：那当然有。

振振：为什么过去几年，中式烘焙突然爆火。这件事的核心底层逻辑是什么？为什么突然火了？

黄进：我觉得是原来的点心做得太差了，不是我做得多好，是原来做得太差了。回到刚刚的需求上来说的话，就一个是零食的需求，一个是主食的需求。

振振：很多投资人会思考，为什么要投资中式烘焙，它到底解决了什么需求，然后我们通过什么方案来去满足？

黄进：那太大了，你像看中国的月饼市场、粽子市场都出了很多优秀的品牌出来。比如广州酒家的月饼，包括北京稻香村的很多点心，代表了很多人对老点心的转变与向往。

怎么把它做到极致，让他做到被人们喜欢，我觉得这个是通的。

中式跟西式不要这么区分它，所以说食品领域，我觉得中式产品、西式产品都可以重新做。他有他的空间的。

振振：所以我总结一下，我们不去区分是中式还是西式，而是说怎么做出好吃的东西。

黄进：对，我觉得你让他更有传统记忆，又有现代人的口味的想法，我觉得正是摆在我们面前中式点心，许多文化的东西需要去传承，去发扬。

振振：从这个角度来看的话，可能以前中式点心有很多种类。

黄进：有上千种，只是没有好好挖掘。

振振：咱们现在改良了多少种？

黄进：改良也有上百种，有些东西可能没有完完全全持续地推出来。

振振：像中式烘焙的这些产品，我们其实已经是领头羊，我们改良了很多。那未来的改良的空间还有多少？

黄进：我觉得空间很大，像最近的榴莲饼，榴莲在中国火了，下一个可能是芒果，是椰子，是很多新的口味当中的情况。

振振：所以从我们的研发思路来看的话，首先要参照传统的糕点的模式，然后再做改良，还是说现在什么火，我们就加什么东西？

黄进：我觉得这个得多条头走路，从现实当中来，可能也会做一些网红，时尚的东西，符合更多年轻的消费者的需求。因为我们是做中式企业的这个起家，我觉得可能在传统的东西上面，也会做一定的挖掘。

振振：作为投资人来说，最关心的问题就是：我们的上升通道有多长？

黄进：我觉得就跟这个中式的餐饮一样，它是很有潜能去挖掘。在疫情期间有很多品牌倒下，但也有很多品牌迅速崛起，有地方性的品牌的餐饮，它也代表着全国的餐饮，走出去就百花齐放，就有人喜欢。我们做品牌的也一样，有做桃酥的，有做蜜三刀的，这种东西弄完以后，它就是有这种需求量。但企业的经营要得跟上你的步伐，这个是关键的核心。

振振：咱们现在的品牌，可以说定义或是代表中式点心，那就不是一个地方特色的产品。

黄进：对，因为你要走向全国，当然我们也会把全国更好的点心来做改良做创新，融入到我们这个店里来。

振振：所以这样聊下来，我们做的事情，叫把中式的点心不断改良创新，然后满足现代用户需求。

黄进：对，可以这么理解。

振振：然后有想过打开全球市场吗？

黄进：也不是说没有。到了一定的阶段，他肯定需要，该出去的时候，水到渠成嘛。还有就是你国内的这种市场，肯定还要做到一定的份额，不然的话你出去也未必行，你的管理团队也不一定跟得上。

振振：在您干了这么多年以后，您觉得在中式烘焙这个领域里面，最核心的点咱们抓的是哪几点？

黄进：产品好吃，价格厚道，让更多的人们能买到。

振振：第一点叫做研发能力，第二点叫做供应链能力，第三点叫做门店能力。之前了解到我们所有店都是直营店，现在有什么新的变化？

黄进：我们对企业来讲，第一个阶段可能基本快走完，那我们要步入一个开更多的店，让更多的人能够买到，能够触达到，那我觉得要有多种的渠道来去把业务拓宽。

至于是不是加盟、联营那些方式，我觉得只要你适合你企业的发展，都可以去做尝试，但是你的品质要保护好。

振振：首先不会拒绝说其他的加盟或联营的这种方式。

黄进：我们可能会做一些尝试，在这个阶段。

振振：这当中有纠结过？

黄进：当然纠结，大家都想到了，就是怕做出去以后不可控，品质会有问题。如果能把一万家店一千家店连做成一样的，那就不存在这种担心，完全是水到渠成的。

振振：这个是基于咱们的内部团队能力，还是说外部的一些技术？

黄进：我觉得更多的是内部。你像很多企业发展不起来，发展不好，肯定是自己在经营上有一些问题存在。

振振：所以我们泸溪河有什么远大的愿景？

黄进：这个倒没有太远大的，我觉得就是，做更多让消费者喜欢的产品，这是最关键的。

振振：我们泸溪河核心的竞争力到底是什么？

黄进：消费者其实没有那么多诉求，好吃、新鲜、平价，我觉得就这六个字吧。

振振：怎么来描述咱们的供应链能力很强？

黄进：未来是标准化自动化，包括智能化的这种工厂，来解决一些问题。因为有些很多核心的产品，都是我们自己供应链自己解决的。

有些市场上，因为烘焙行业本身包括中式行业很多的东西市面上的没有很好的配套商跟供应商。

振振：咱们现有几个工厂？

黄进：9个工厂，大大小小9个工厂，因为还有个建议比较大的工厂，就是在解决一些痛点问题。

振振：大的工厂有多大？

黄进：30万平方吧。

振振：记忆很深的，两三年前，十一的时候，在南京去咱们的门店，下午3点就没货。

黄进：对对对，那有一段时间确实是很多产品跟不上。我们为这个事情也在加快速度。

振振：到现在为止啊，今年的数据已经恢复得很好吗？

黄进：基本达到预期，有些还超出了一点点。

振振：很多投资人还是很看品类，看中式烘焙跟西式烘焙，他为什么投一个中式，不投西式？

黄进：其实原来大家投资的一些品牌，它未必是全中式，它也未必是全西式，它就是一种店的类型，就是大家把店做的比较年轻，比较潮，比较符合现在年轻人的爱好。我觉得这是一个很好的事情，对行业的整个的带动，就会起到很大的作用。国内的很多企业，说实话大家都是一味地在抄，在模仿，这个阶段，其实没有做到，自己静下心来，把产品能够做到极致化。

当然现在已经有很多优秀的企业，已经跳出来，值得我们学习。